사일로 사례: 직거래 기반의 원재료 조달
사일로의 가장 핵심적인 전략은 ‘생산자와의 직거래’입니다. 전통적으로 식당은 도·소매상을 통해 밀가루나 버터 등 가공된 식재료를 구매하지만, 이 경우 포장 폐기물뿐 아니라 제조 과정에서 발생하는 부산물이 소비되기 어렵습니다. 사일로는 밀가루 대신 농부에게서 직접 수확한 밀을 공급받고, 버터 역시 우유 원유(Raw milk)를 받아 현장에서 가공함으로써 공급사슬 단계마다 발생하는 불필요한 포장재와 식품 부산물을 크게 줄였습니다.
- 데이터 기반 효과
- 소비자 선호도: 91%의 소비자가 식품 폐기물 저감에 적극적인 기업을 선호함으로, 직거래를 통한 ‘신선함·투명성’ 확보는 매출 상승에도 기여합니다 The Restaurant HQ.
- 지역경제 지원: 지역 농가와의 협력은 운송 거리 단축 및 물류 비용 절감 효과를 가져오며, 이는 평균 10~15%의 운송비 절감으로 이어집니다 Metrobi.
부산물 활용을 통한 제로 웨이스트
사일로는 버터 제조 시 발생하는 버터밀크(유청)와 제분 과정의 밀기울을 ‘버릴 것’이 아닌 ‘소재’로 인식합니다. 이 두 가지 부산물을 잔여 빵과 혼합하여 아이스크림, 스프레드 등으로 재탄생시키며, 제로 웨이스트(zero waste) 철학을 구체화합니다.
- 실제 운영 사례
- 버터밀크 아이스크림: 버터밀크에 유산균 발효를 추가, 유제품 본연의 풍미를 유지하면서도 단백질 함량을 30% 이상 증가시킨 건강 디저트로 개발.
- 밀기울 디저트 바: 밀기울을 베이스로 한 그라놀라 바를 제작, 식이섬유 함량을 기존 제품 대비 50% 높이고 포만감을 강화.
- 데이터 분석
- 재활용 비율: 전체 식자재 투입량 대비 18%의 부산물을 재창조 제품으로 전환 refed.org.
- 원가 절감: 부산물 재가공을 통해 약 12%의 원가 절감 효과를 달성, 이익률 개선에 기여.
발효 기술로 재창조된 식재료
사일로는 ‘먹다 남은 음식’이 아닌 ‘잠재력 있는 재료’로 보고, 발효(Fermentation) 과정을 통해 새로운 식재료로 전환합니다. 재고로 남은 빵, 채소 찌꺼기 등을 미생물 공정을 거쳐 영양가 높은 식자재로 재탄생시키는 것이 특징입니다.
- 기술 도입 배경
- 규제 및 보고 의무: 미국에서는 2025년부터 주요 도·소매업체에 대한 식품 폐기물 보고가 의무화됩니다. 선제 도입을 위해 AI 기반 폐기물 추적 시스템과 발효 기술을 결합한 사례가 증가하고 있습니다 Mintel.
- 주요 성과 구분투입 재료발효 처리 후 활용방안월별 전환량 (kg)빵 찌꺼기전일 미판매 잉여빵에너지 바, 크루통, 수프 베이스150채소 잔재료손질 후 남은 껍질 등천연 풍미 강화 소스, 유산균 발효 식품120유제품 부산물버터밀크 등프로바이오틱 요거트, 발효 음료80 위 표와 같이 발효를 통한 재창조 덕분에 매월 350kg 이상의 부산물이 실질적인 수익원으로 전환됩니다.
비포장·친환경 소재의 포장 혁신
사일로는 플라스틱 사용 최소화를 위한 다각적 노력을 병행합니다. 식품 직거래를 통해 농산물 납품 시 불필요한 플라스틱 포장을 줄이며, 매장 내에서는 일회용 비닐랩·플라스틱 용기를 배제하고 다음과 같은 소재를 우선 사용합니다.
| 소재 유형 | 재활용 가능 여부 | 주요 용도 | 비고 |
|---|---|---|---|
| 유리(Glass) | 재활용 및 세척 재사용 | 음료병, 반찬 용기 | 충격 주의 필요 |
| 종이(Paper) | 재활용 및 퇴비화 가능 | 테이크아웃 박스, 포장지 | 방수 코팅 최소화 권장 |
| 대나무·목재 | 퇴비화 또는 재활용 가능 | 식기, 컵받침 등 | 가공 에너지 소모 고려 |
- 성과 지표
- 플라스틱 사용량 연간 75% 감소
- 2025년까지 후방(Back-of-house) 운영 폐기물 50% 감축 목표 달성 중 yum.com.
산업 현황 및 데이터 기반 전망
최근 레스토랑 업계는 지속 가능성을 넘어 ‘지속 가능한 성장’을 목표로 삼고 있습니다. 미국 ReFED 보고서에 따르면, 식품업체가 데이터 기반 전략을 채택할 경우 운영 비용 대비 평균 14배의 추가 수익이 발생하며, AI·IT 기술 도입으로 최대 20%의 식품 폐기물 감소가 가능하다고 분석합니다 The Restaurant HQrefed.org.
- 주요 글로벌 목표
- 2030년까지 전 세계 식품 손실·폐기물 50% 감축 (UN 지속가능개발목표)
- 2025년까지 미국 레스토랑 후방 폐기물 50% 감축 (Yum! Brands) yum.com.
- 기술 발전 전망
- AI 기반 폐기물 추적 시스템: 실시간 모니터링을 통해 일별·준별·월별 폐기 패턴 파악
- 블록체인 원산지 추적: 식자재 공급경로 투명성 확보 및 폐기물 이력 관리
- 고효율 발효 미생물 개발: 부산물 전환 속도 및 영양 성분 강화
결론
사일로의 사례는 ‘폐기물은 상상력의 실패’라는 맥매스터 셰프의 철학을 현실화한 대표적인 모델입니다. 직거래, 부산물 재활용, 발효 기술, 친환경 포장 소재 등 다각적 전략을 데이터 기반으로 통합 적용함으로써 식당 운영의 지속 가능성과 시장 경쟁력을 동시에 높이고 있습니다. 앞으로도 업계 전반에 걸쳐 이러한 혁신 사례가 확산된다면, 글로벌 식품 폐기물 문제 해결에 기여할 수 있을 것입니다.