제로웨이스트와 발효의 중요성
지속가능한 식품 시스템 구축을 위해 전 세계적으로 식품 폐기물 감축 노력이 강조되는 가운데, 발효(Fermentation)는 유기성 잔재물을 고부가가치 자원으로 전환하는 핵심 솔루션으로 부상하고 있습니다. 전 세계에서 매년 약 13억 톤의 식품이 폐기되는 현실 속에서, 발효 과정은 음식물 쓰레기의 영양소를 복원·집중 제어함으로써 폐기물 매립을 줄이고, 온실가스 배출 감소에도 기여합니다. 또한, 발효식품 시장은 2024년 약 477억 달러 규모에서 2030년 793억 달러로 연평균 8.8% 성장할 것으로 전망되며, 이는 소비자의 건강 지향 트렌드와 맞물려 더욱 가속화될 것으로 보입니다 GlobeNewswire.
한편, 인공지능(AI)을 활용한 주방 폐기물 분석 시스템은 식당·호텔 등 외식업장에서 발생하는 잔반량을 최대 30%까지 절감할 수 있는 것으로 나타나, 발효와 AI 기술의 융합은 제로웨이스트 목표 달성에 있어 시너지 효과를 낼 것으로 기대됩니다 UNESCO Courier. 이처럼 발효는 단순한 전통 식품 보존 기법을 넘어, 현대 식품산업의 지속가능성을 견인하는 혁신 동력으로 자리매김하고 있습니다.
사일로 발효공장 개요
영국 런던 해크니 위치(First Floor, Unit 7 Queens Yard, White Post Lane, E9 5EN)에 자리한 사일로(Silo)의 발효공장은 2024년 9월, 폐업 나이트클럽을 개조해 문을 열었습니다 Globetrender. 사일로는 2014년 브라이튼에서 ‘쓰레기통 없는 식당’으로 출발해 2019년 런던으로 이전, 제로웨이스트 레스토랑의 선구자로 명성을 쌓아왔습니다. 설립자 겸 셰프 더글러스 맥매스터(Douglas McMaster)는 “발효는 식품 폐기물 해결을 위한 가장 강력한 솔루션”이라며, 지난 10년간 제로웨이스트와 발효 운동이 주류로 편입되는 과정을 지켜봤다고 밝혔습니다.
본 프로젝트는 2024년 7월 킥스타터를 통해 목표치인 £10,000을 초과 달성해 최종 £11,127(약 2,240만 원)을 모금하며 추진력을 얻었으며, 이는 88명의 후원자가 참여한 결과입니다 restaurantonline.co.uk. 이로써 사일로는 발효 전문가 라이언 워커(Ryan Walker)와 함께 대규모 상업용 발효시설을 구축해, 식당 내부에서만 사용하던 발효 제품을 타 업체에도 공급할 수 있는 기반을 마련했습니다.
기술·운영 현황과 성과
사일로 발효공장은 개장 이후 완전 무배출·무플라스틱 운영 체계를 수립했으며, 외부 디자이너와 협업해 모든 설비·포장재를 재활용·재사용하는 혁신적 방식을 도입했습니다 360 Eat Guide. 주요 생산 라인은 다음과 같습니다:
- 신선 고지(Fresh Koji): 미소·간장 등 전통 발효의 핵심 균주를 대량 배양
- 건조 고지(Dried Koji): 저장성과 운송성을 강화한 형태
- 수제 미소(Miso from Spent Beer Grains): 파트너 크레이트 브루어리(Crate Brewery)의 발효 잔재를 원료로 활용
- 제로 소이소스(Zero Soy Sauce): 식당 잉여 빵을 원료로 대체한 친환경 간장
특히, 이 공장은 연간 약 10톤 이상의 고지(麹)와 미소 생산을 목표로 설계되었으며, 이를 통해 연간 3톤 이상의 식품 폐기물을 자원으로 전환하고, 약 5톤의 CO₂ 배출을 저감할 것으로 기대됩니다. 이러한 수치는 소규모 시범 운영 결과를 토대로 산출된 것으로, 향후 설비 확장을 통해 더욱 큰 규모의 폐기물 전환이 가능할 것으로 전망됩니다.
글로벌 시장 동향과 전망
현대 식품 산업에서 발효기술의 중요성은 나날이 커지고 있습니다. 글로벌 발효화학 시장은 2025년 기준 약 975억 달러 규모로, 2034년 1,766억 달러에 이를 것으로 예상되며 연평균 6.83% 성장할 전망입니다 Precedence Research. 또한, 정밀발효(Precision Fermentation) 분야는 2025년 약 59억 3천만 달러에서 2032년 650억 달러로, 연평균 40.8%라는 폭발적 성장을 예고하며 미래식품 혁신의 핵심으로 부상하고 있습니다 코히어런트 마켓 인사이트.
| 구분 | 2024년 시장 규모 (USD) | 2030년 예상 규모 (USD) | CAGR (%) |
|---|---|---|---|
| 발효식품(Fermented Ingredients) | 47.7 Billion (2024) | 79.3 Billion (2030) | 8.8 % GlobeNewswire |
| 발효화학(Fermentation Chemicals) | — | — | 6.83 % Precedence Research |
| 정밀발효(Precision Fermentation) | 5.93 Billion (2025) | 65.07 Billion (2032) | 40.8 % 코히어런트 마켓 인사이트 |
최근에는 발효기술이 대체단백질, 기능성 바이오화학, 맞춤형 영양소 생산 등 다양한 영역으로 확장되며, 글로벌 투자도 급증하고 있습니다. 이에 따라 식당·제조업체·연구기관 간 협업 모델이 활성화되고 있으며, 사일로 발효공장은 이러한 트렌드를 선도하는 실제 사례로 주목받고 있습니다.
향후 과제와 기회
사일로 발효공장은 제로웨이스트 철학을 기반으로 성공적인 시범 운영을 마쳤으나, 상업용 대량 생산·유통 과정에서는 여전히 해결해야 할 과제가 남아 있습니다. 첫째, 계절별 원료 수급 불안정성 문제는 제조 규모 확대 시 품질 편차를 키울 수 있으므로, 안정적 공급망 구축이 필요합니다. 둘째, 발효 후제품의 보관·물류 인프라 부재로 인해, 장거리 유통 시 신선도가 저하될 우려가 있습니다. 셋째, 현지 규제·위생 기준 충족을 위한 인증 프로세스 간소화가 시급합니다.
반면, 글로벌 제로웨이스트·친환경 식음료 시장은 연평균 10% 이상의 성장세를 유지하고 있어, 발효공장은 B2B 거래 확장 및 신규 해외 진출을 통한 수익 다각화 기회를 확보하고 있습니다. 특히, 최근 멕시코에 개장한 자매 레스토랑 ‘발디오(Baldio)’와의 원재료·기술 교류를 통해, 현지화 전략 및 공급망 융합 모델을 실험 중이며, 이는 향후 글로벌 네트워크 확장에 중요한 시발점이 될 전망입니다 360 Eat Guide.