친환경 공급망 구축과 탄소저감 효과

프레아는 전통적인 식자재 유통 구조를 벗어나 농림축산식품부와 환경부가 지정한 친환경 농가 및 유기농 인증 생산업체로부터 주 재료를 공급받고 있다. 2024년 기준 우리나라 전체 농지 중 친환경 인증 면적 비율이 4.5%에 불과한 점을 고려할 때, 이들 소규모 인증 농가와의 협업은 국내 친환경 농업 활성화에도 기여하는 모델로 평가받는다.

또한 프레아는 지역 내 반경 50km 이내 농가에서 식자재를 조달함으로써 푸드 마일리지(음식 운송 거리×중량)에 따른 탄소 배출을 획기적으로 줄이고자 한다. 전 세계 식품 운송 분야가 전체 온실가스 배출량의 약 6%를 차지하며, 이 중 과채류 운송이 36%를 차지한다는 연구 결과를 감안할 때, 로컬 소싱 전략은 연간 수십만 톤의 CO₂eq 감축 효과로 이어질 수 있다.

이처럼 공급망 단계에서부터 탄소 발자국(Carbon Footprint)을 최소화하는 것은 프레아가 추구하는 지속가능 경영의 핵심 축으로, 소비자가 안심하고 식사를 즐기는 동시에 지역 사회와 환경 보호에 기여하는 선순환 구조를 형성한다.

유기농·공정무역 재료 사용 현황

프레아는 공정무역 인증을 받은 커피·초콜릿 원두와 설탕 등 주요 식재료만을 사용하며, 2022년 전 세계 공정무역 프리미엄(생산자에게 추가 지급되는 금액) 규모가 2억2280만 유로를 기록한 점을 주목했다. 이는 생산지 노동자와 지역 경제에 직접적인 혜택을 제공하는 동시에, 공정무역 문화 확산에도 기여하고 있다는 방증이다.

유기농 식재료 사용 비율은 전체 메뉴의 80% 이상을 차지하며, 화학 비료·농약 무사용 인증 제품을 엄선해 조리 과정에 활용한다. 이러한 전략은 소비자가 건강을 지키는 동시에 지속가능 소비를 실천할 수 있는 기회를 제공한다.
유기농 인증 농가의 소득이 일반 농가 대비 평균 15~20% 더 높은 것으로 조사된 바 있어, 프레아의 구매는 단순한 비용 증가가 아닌 지역 농가의 안정적 경영에도 일조하는 중요한 투자라 할 수 있다.

자체 생산으로 포장재·폐기물 최소화

프레아는 파스타, 빵, 크림, 소스 등 대부분의 재료를 레스토랑 내에서 직·간접 생산하여 공급한다. 이 과정에서 외부 포장재 사용량을 75% 이상 절감하며, 일회용 플라스틱과 과대 포장에 따른 폐기물을 획기적으로 낮춘다. 예를 들어, 자체 제작한 밀가루 포장재는 재활용 가능한 종이·PLA(옥수수 전분) 필름으로 제작되어, 일반 비닐 대비 온실가스 배출량을 30% 이상 감소시키는 효과를 달성했다.

또한 잔류 식자재를 활용한 재가공 시스템을 도입해, 남은 과일 껍질과 채소 헤더(머리 부분)는 소스·스톡으로 재탄생시켜 식재료 사용 효율을 높인다. 이로 인해 매월 평균 120kg의 잔류 폐기물을 절감하고 있으며, 이는 연간 약 1.4톤의 폐기물 감소에 해당한다.

음식물 퇴비화의 환경적 비용과 이점

국내 음식물 쓰레기 발생량은 2022년 기준 일평균 13,694톤에 달하며, 이 중 대형 음식점이 16%를 차지한다 . 프레아는 자체 설치한 퇴비화 기계를 통해 남은 음식물을 비료로 전환하여 연간 약 4.5톤의 퇴비를 생산하고 지역 농가에 무상으로 공급한다.

그러나 일반 퇴비화 처리 과정에서 음식물 폐기물 1톤당 평균 4kg의 메탄이 배출된다는 연구 결과를 고려해야 한다. 메탄은 이산화탄소 대비 온실효과가 25배 강력해, 퇴비화 과정에서도 적절한 통풍·온도 관리가 필수적이다. 프레아는 폐자원 처리 시 완전한 호기성 환경을 유지하는 고성능 통풍 시스템을 적용해, 메탄 발생량을 기존 대비 60% 이상 저감하는 기술을 도입했다.

항목	수치	출처
일일 음식물 쓰레기 발생량	13,694 톤 (2022년)	2050 CNC
대형 음식점 비율	16%	RFID 음식물쓰레기관리시스템
퇴비화 메탄 배출량	4 kg/톤	YJB0802
친환경 인증 농지 비율	4.5% (2024년)	농민신문
공정무역 프리미엄 규모	€222.8 million (2022년)	4th

결론 및 시사점

프레아의 사례는 지속가능 소비와 지역 경제·생태계 보전을 동시에 추구하는 모범적 모델이다. 전 과정(공급망→생산→소비 후 처리)에 걸친 탄소저감 전략은, 국내외 레스토랑 및 식음료 업계에도 벤치마킹 대상이 될 수 있다. 특히 로컬 소싱과 자체 생산, 고효율 퇴비화 시스템의 결합은 전통적 공급망에서 발생하는 온실가스 및 폐기물을 획기적으로 줄일 수 있다는 점에서 의미가 크다.

향후 프레아는 친환경 인증 면적 확대, 퇴비 활용률 제고(현재 49.8%), 그리고 탄소저감 기술 고도화를 통해 지속가능성을 더욱 강화할 계획이다. 업계 전반에 걸쳐 ‘순환 경제(Circular Economy)’를 실천하는 다양한 시도가 확산된다면, 식음료 부문의 환경 발자국을 크게 줄이는 계기가 될 것이다.