제로 웨이스트 레스토랑의 개념과 배경

제로 웨이스트(Zero Waste) 레스토랑은 음식물 쓰레기뿐 아니라 모든 자원 사용 단계에서 폐기물을 최소화하고, 발생한 잔재는 가능한 한 전부 ‘자원’으로 전환하는 식당을 말한다. 2011년 호주 아티스트 주스트 바커(Joost Bakker)가 상상력을 동원해 쓰레기통을 없애자고 제안한 것을 출발점으로, 더글러스 맥마스터 셰프는 2014년 런던 해크니윅에 세계 최초 제로 웨이스트 레스토랑 ‘실로(Silo)’를 개점했다.

맥마스터는 “쓰레기는 상상력의 실패”라고 단언하며, 음식 준비 과정부터 가구·식기·인테리어 소재까지 모두 업사이클링과 컴포스팅(퇴비화)으로 해결하고자 했다. 이러한 흐름은 전통 외식 산업이 평균 30~40% 이상의 음식물 폐기물을 배출하는 현실과 대비되며, 쓰레기를 자원으로 전환하는 새로운 비즈니스 모델의 가능성을 제시한다.

실로(Silo)의 혁신적 폐기물 관리 시스템

실로는 주방 내에서 발생하는 깎고 남은 채소 껍질, 생선 뼈·내장 등 식재료 부산물은 현장에서 직접 컴포스팅하거나 발효 시스템에 투입해 천연 비료 및 발효 식재료(코지, 미소 등)로 전환한다. 2024년 기준, 실로는 전체 폐기물의 약 95%를 퇴비화·업사이클링으로 전환함으로써 단 하나의 일반 쓰레기통도 두지 않는다.

레스토랑 바닥재는 재활용 코르크, 접시는 분쇄한 와인병, 테이블은 버려진 과자 봉지를 접착제로 뭉쳐 만든 복합 소재를 사용한다. 가구와 조명, 유니폼에 이르기까지 모든 비(非)식품 자재는 재사용 가능한 순환 소재로 디자인되어, 한 번의 실험으로 끝나지 않고 매 시즌 실용성과 내구성을 검증받는 창의적 실험실 역할을 수행 중이다.

데이터로 본 음식물 쓰레기 현황과 해결 과제

전 세계적으로 매년 10억 톤 이상의 음식물이 버려지며, 이 과정에서 온실가스 배출량의 8~10%가 발생하고 경제적 손실은 연간 1조 달러에 달한다. 2022년 기준 글로벌 음식물 쓰레기 총량은 10억5천만 톤으로, 이 중 가정이 60%, 음식 서비스 업체가 28%, 소매업이 12%를 차지한다.

유엔환경계획(UNEP)은 2030년까지 식품 손실·폐기량을 절반으로 줄이는 SDG 12.3 달성을 목표로 제시했으며, 각국 정부와 업계는 폐기물 측정·모니터링 체계를 구축해 실질적인 감축 방안을 모색 중이다. 그러나 배달 시장의 급격한 성장과 편의 중심 소비 패턴으로 음식물 쓰레기는 여전히 증가 추세에 있어, 현장 혁신을 넘어 정책·인프라 동시 개선이 시급하다.

실로의 최신 동향과 확장 계획

2024년 7월, 실로는 ‘발효 공장(Fermentation Factory)’ 설립을 위한 크라우드펀딩에서 목표금액 £10,000를 상회하는 £11,127을 모금했다. 이 시설은 기존 레스토랑 내 소규모 실험실 수준을 넘어, 효모·코지·미소 원료를 대량 생산해 외식·베이커리·양조업체에 공급함으로써 제로 웨이스트 생태계 확대를 꾀한다.

펀딩 참여자는 DIY 미소 키트(£25), 공장 투어(£100) 등을 선택할 수 있으며, 2024년 9월 오픈 예정으로 다른 식음료 사업자와 협력해 업사이클링 원료 상용화를 목표로 한다. 또한 2025년 1월 기준, 실로는 지속가능성 어워드 수상, 유럽연합(EU) 및 영국 지속가능 식품 정책 연구기관과의 파트너십을 확대하며 비즈니스 모델 검증을 진행 중이다.

제로 웨이스트 비즈니스 모델의 확장성 및 시사점

실로의 성공요인은 ‘디렉트 트레이드(Direct Trade)’를 통한 공급망 단절 최소화, ‘온사이트(On-site)’ 가공·발효 설비로 잔재를 즉각 회수·전환, 다기능적 인테리어로 잔재 발생 원천 차단 등이다. 이러한 요소는 소규모 레스토랑뿐 아니라 호텔·병원·학교급식 등 대규모 급식 사업에도 적용 가능하다.

다만, 도입 초기 투자비용과 직원 교육·운영 프로세스 혁신이 필요해, 정부의 세제 지원·기술 개발 지원이 병행돼야 한다. 향후 IoT 기반 잔재 측정 시스템과 빅데이터 분석을 접목하면 보다 정밀한 폐기물 관리와 비용 절감이 가능하며, 지역 농업 순환 경제 모델 확산에도 기여할 수 있다.

표. 글로벌 음식물 쓰레기 및 Silo 주요 지표 비교

구분	수치	출처
전 세계 음식물 쓰레기 총량	1.05억 톤 (2022년)	UNEP Food Waste Index Report 2024
가정 비중	60%	UN Food Waste Index Report, AP News
음식 서비스 비중	28%	UN Food Waste Index Report, The Guardian
Silo 폐기물 전환율	약 95%	Circle Economy Knowledge Hub
발효 공장 크라우드펀딩 규모	£11,127 (88명 참여)	Restaurant Online