제로 웨이스트 시스템과 FREA의 운영 원칙

베를린 미테(Mitte) 지구에 위치한 FREA는 설립 초기부터 ‘100% 식물성’과 ‘제로 웨이스트’를 핵심 원칙으로 내세웠다. 모든 식자재는 지역 농가와 계약을 통해 무포장 상태로 공급받으며, 포장된 경우에도 공급업체가 사용한 박스를 회수하는 시스템을 도입해 불필요한 폐기물을 원천 차단한다.

주방에서 발생하는 모든 잔여물은 퇴비화 머신을 통해 24시간 이내에 퇴비로 전환되며, 이 퇴비는 다시 협력 농가로 반환되어 선순환 구조를 완성한다. 이러한 운영 방식은 단순히 쓰레기를 줄이는 데 그치지 않고, 공급망 전반의 자원 효율성을 높여 식자재 구매부터 고객 테이블을 떠날 때까지 ‘낭비 없는’ 경험을 제공한다.

FREA 운영 지표

운영 항목	상세 내용	출처
소재 활용률	100% 식물성 식자재 사용	MICHELIN Guide
공급망 포장	무포장 배송 및 사용 박스 회수	Star Wine List
폐기물 처리	자체 퇴비화 머신으로 24시간 이내 퇴비 전환 및 농가 환원	Reddit
메뉴 구성	완전 채식(비건) 메뉴	MICHELIN Guide
지속가능성 인증	미슐랭 가이드 그린스타(Michelin Green Star) 추천 레스토랑	MICHELIN Guide

식물성 메뉴의 환경적 영향: 데이터로 보는 탄소 저감 효과

최근 글로벌 식품 기업과 기관들은 채식 메뉴 도입이 탄소 배출량 저감에 미치는 영향에 주목하고 있다. 예를 들어, 영국의 Veganuary 캠페인 참여자들이 31일간 비건 식단을 실천한 결과, 총 41,200톤의 CO₂eq를 대기 중에서 제거한 것으로 나타났다. 이는 런던↔베를린 노선 항공편 450,000회 운항에 해당하는 규모이다.

또한 미국 소데코(Sodexo)와 그리너 바이 디폴트(Greener by Default)가 협력한 병원 급식 프로그램은 하루 한 끼를 식물 중심 메뉴로 전환한 결과, 첫 해에 탄소 배출량을 33% 절감하는 성과를 기록했다. 이러한 데이터는 FREA가 제공하는 100% 식물성 메뉴가 개인 소비자뿐 아니라 단체 급식 시스템에서도 탄소 저감을 달성할 수 있는 실질적인 솔루션임을 보여준다. 특히 육류 기반 식사가 평균 3kg 이상의 CO₂eq를 배출하는 반면, 식물성 메뉴는 종종 0.5kg 미만으로 측정되어, FREA 모델의 환경적 이점이 수치로도 명확히 입증된다.

미슐랭 그린스타 선정과 지속가능성 인증 현황

FREA는 미슐랭 가이드에서 지속가능성 우수 레스토랑에 수여하는 ‘그린스타(Green Star)’에 선정되었으며, 동시 추천(Restaurant Recommendation) 목록에도 올라 있다. 이는 레스토랑의 전 과정이 친환경적이어야 가능한 인증으로, 식자재 조달부터 폐기물 처리, 에너지 사용량 관리까지 엄격한 심사를 통과해야만 부여된다. 실제로 FREA는 주방에서 발생하는 음식물 쓰레기를 전량 퇴비화 머신에 투입하고, 에너지 사용을 최소화하기 위해 LED 조명 및 고효율 주방 설비를 도입하는 등 다각적인 노력을 기울이고 있다.

최근에는 와인 서비스 분야에서도 ‘로우 인터벤션(low-intervention)’, 생태학적 재배 방식의 유기농·비오다이내믹 와인만을 취급하여, 식음료 전반에 걸쳐 지속가능성을 강화하고 있는 중이다. 이처럼 공식 인증을 통해 대외적 신뢰도를 확보함으로써, 친환경 외식 모델의 표준을 수립했다.

시장 동향: 독일 및 유럽 비건 시장 성장 데이터

독일은 유럽 내 최대 규모의 식물 기반 소매 시장을 보유하고 있으며, 2023년 기준 약 19억 유로 규모로 성장했다. 이 수치는 유럽 1위, 전세계 5위권 수준이다. 인구 통계를 보면 독일 성인의 약 1%가 비건, 5%가 채식주의자로 집계되어 식물성 식단에 대한 관심이 꾸준히 증가하는 양상이다.

베를린 지역만 보더라도 완전 비건 비즈니스 수는 116개, 비건 프렌들리 매장 수는 1,772개로 집계되어 있으며, 전년 대비 비건 프렌들리 매장은 7% 증가했다. 이는 FREA와 같은 제로 웨이스트 비건 레스토랑이 시장에서 빠르게 자리를 잡을 수 있는 기초 데이터를 제공한다.

유럽·독일 비건 시장 주요 지표

지표	수치	출처
독일 내 비건 인구 비율	1%	Lingoda
독일 식물 기반 소매 시장 규모	€1.9 billion (2023)	GTAI – Invest in Germany
베를린 완전 비건 비즈니스 수	116개	해피카우
베를린 비건 프렌들리 매장 수	1,772개	해피카우
채식 식단 전용 인증 레스토랑 수	–	–

미래 전망: 제로 웨이스트 외식의 확산과 과제

글로벌 외식 산업은 기후 위기 대응을 위해 ‘탄소 제로’ 및 ‘제로 웨이스트’ 모델을 적극 도입하는 방향으로 전환 중이다. 해피카우(HappyCow) 2025년 보고서에 따르면, 베를린은 여전히 전 세계에서 두 번째로 비건 친화적인 도시로 평가되며, 이 도시는 1,772개의 비건 프렌들리 매장을 보유하고 있다. 이러한 트렌드는 단순한 유행을 넘어 정책적 지원과 기술 혁신을 통해 더욱 가속화될 전망이다.

예컨대, 독일 정부는 식품 폐기물 저감을 위해 ‘농장-식당-소비자’ 간 데이터 공유 플랫폼 구축을 추진 중이며, FREA와 같은 선도적 사업 모델이 이를 실증하는 연구 대상으로 채택되고 있다. 다만, 초기 비용 부담과 공급망 관리의 복잡성, 소비자 인식 제고라는 과제도 공존한다. 이에 따라 외식업계 전반에서는 △공급업체 네트워크 확장 △재활용 인프라 투자 △소비자 교육 프로그램 강화가 필수 과제로 떠오르고 있다.