SHIA의 설립 배경과 운영 모델
SHIA는 제임스 비어드 재단 휴매니테리언 상(James Beard Foundation Humanitarian Award) 수상자이자 ‘LEE Initiative’를 이끄는 에드워드 리(Edward Lee)가 2024년 11월 1일 워싱턴 D.C. 유니언 마켓에 비영리 501(c)(3) 형태로 개설한 미식 레스토랑이다.
기존 파인 다이닝 모델과 달리, SHIA는 ‘연구용 실험실’의 역할을 수행하며 무가스·무플라스틱·무폐기물(“NO GAS, NO PLASTIC, NO WASTE”)을 모토로 삼아 지속가능한 외식산업의 청사진을 제시한다. 운영 수익은 재료비, 인건비, 연구 활동 자금으로 재투자되며, 수익금이 개인 혹은 주주에게 분배되지 않는다는 점에서 일반 레스토랑과 구별된다.
이 레스토랑은 12석 바(bar)와 22석 다이닝룸으로 구성되어 있으며, 계절별로 변경되는 7코스 테이스팅 메뉴(160달러)를 제공한다. SHIA의 모든 혁신 실험은 학계 연구팀과 협업하여 6개월마다 논문 형태로 발표되며, 업계 전반에 실용적인 지속가능성 솔루션을 공개하는 것을 목표로 한다.
제로 가스: 전기 주방 전환의 효과
SHIA는 전통적인 가스 레인지가 아닌 100% 전기로만 주방을 운영함으로써 청정 에너지 사용과 주방 환경 개선을 동시에 달성했다. 전기 주방 전환은 주방 내 온도를 평균 5~7°C 낮추어 직원의 열 스트레스를 줄이고, 연료 배출 저감에도 기여한다.
미 환경보호청(EPA)에 따르면, 가스레인지 사용은 실내 공기질 오염과 직결되며, 전기로 전환 시 CO₂ 배출량은 최대 20% 가량 감소하는 것으로 보고되었다. SHIA는 이 수치를 바탕으로 년간 약 12톤의 CO₂ 배출을 감축하는 효과를 확인했으며, 이는 소규모 레스토랑 한 곳이 연간 소나무 300그루를 심는 것과 유사한 환경적 이익에 해당한다.
제로 플라스틱: 35개 ‘포인트’ 대체 전략
미국에서는 매년 약 1조 개 이상의 일회용 식품용 플라스틱이 사용되는 것으로 추산되는데(Upstream, 2021), SHIA는 업계 평균 35개 지점에서 발생하는 플라스틱 사용을 전면 재검토했다. 주요 대체 사례는 다음과 같다.
- 일회용 랩(Cling Wrap): 천 소재의 머슬린, 밀랍(Beeswax) 종이, 물수건(Cheesecloth) 등으로 대체
- 플라스틱 몰드 및 스퀴즈 병: 금속 몰드와 스포이트, 조리용 스푼 활용
- 식자재 공급망 패키징: 재사용 가능한 지퍼백, 단열 배송 가방 개발
이 과정에서 SHIA 팀은 각 대체품의 비용 차이, 성능, 내구성 등을 표준화 표로 정리하여 업계에 무료 배포할 예정이다.
제로 웨이스트: 폐기물 감축 전략과 데이터
SHIA는 매일 조리 후 남는 재료와 폐기물을 최소화하기 위해 다각적인 방안을 시행 중이다.
- 사전 수요 예측: 7코스 메뉴에 필요한 재료를 하루 단위로 산출, 과잉 생산 방지
- 잉여 재료 활용: 남은 소스·퓨레는 직원 식사 ‘패밀리 밀’에 재투입
- 재활용 최적화: 항목주원료 공급재활용 비율(%)주요 오염원비고골판지·종이50%95개봉 상자, 포장지건물 내 수거함 일원화유리병20%88음료병, 소스 용기파편 오염률 관리 필요일반 쓰레기30%15 (리사이클)혼합 폐기물월요일(준비일) 잔량 최고총합10066——
- 감축 성과: 개장 2개월 차 기준 일회용 플라스틱 사용 100% 제거, 월간 폐기물 무게 30% 감소
연구·공유: 지속가능성 확산과 사회적 파급효과
SHIA는 단일 레스토랑 실험을 넘어 업계 전반으로 전파될 수 있는 연구 모델 구축을 목표로 하며, 다음과 같은 방식으로 사회적 파급력을 확대한다.
- 오픈 소스 리포트 배포: 6개월 주기로 대체 상품 검토, 비용 분석, 실험 결과를 논문 형태로 공개
- 대학·연구기관 협업: 특정 대학과 지속가능성 공동 연구 프로젝트 진행 중이며, 잠정적으로 2025년 말 파이널 보고서 발간 예정
- 산업 컨퍼런스 발표: 레스토랑 협회 및 친환경 포럼에서 사례 공유
- 벤치마킹 워크숍: 실무자 대상 대체품 테스트 및 교육 프로그램 운영
에드워드 리는 “만약 세 곳의 레스토랑만 따라 한다면 실패지만, 천 곳이 각자 15%만 실행해도 엄청난 플라스틱과 자원 절감 효과가 나타난다”라며 업계 참여를 독려한다.
결론
SHIA는 무가스·무플라스틱·무폐기물이라는 과감한 목표 아래 비영리 레스토랑 모델을 통해 사회적·환경적 가치를 동시에 추구한다. 전기 주방 전환으로 실내 공기질을 개선하고 연료 배출을 줄이며, 35개 포인트에서의 플라스틱 대체 전략으로 일회용 플라스틱 사용을 완전 제거했다. 또한, 데이터 기반 폐기물 감축과 오픈 소스 연구 공유를 통해 외식업계 전반의 지속가능성 실현을 견인한다. SHIA가 제시하는 혁신적 실험은 국내외 친환경 외식 산업의 새로운 패러다임으로 자리매김할 잠재력을 지니고 있다.