영국 식품 폐기물 현황 분석

영국은 연간 약 1,070만 톤(Mt)의 식품 폐기물을 발생시키며, 이 중 가정이 60%로 가장 큰 비중을 차지합니다. 제조업 부문은 13%로 140만 톤, 농장 단계는 15%로 160만 톤, 외식·식음료(HaFS)는 10%인 110만 톤, 소매가 2%인 20만 톤을 차지합니다.

이 폐기물은 연간 약 218억 파운드(약 34조 원)의 경제적 손실과 함께 상당한 온실가스 배출을 야기하며, WRAP 보고서에 따르면 2021~2022년 가정 내 식품·음료 폐기물에서만 18만 톤 이상의 CO₂eq가 배출된 것으로 추정됩니다. 최근 조사에서는 가정 내 식품 폐기물 비율이 2023년 20.2%에서 2024년 21%로 증가하며, 특히 감자·빵·브로콜리 등의 부패율이 높아 대책 마련이 시급한 상황입니다. wrap.ngoResource.co

구분	발생량(Mt)	비율(%)
가정	6.4	60
농장	1.6	15
제조	1.4	13
외식·식음료	1.1	10
소매	0.2	2

표 1. 영국 식품 폐기물 발생량 및 비율(2021 기준) wrap.ngo

사일로 발효 공장 개요 및 혁신 요소

런던 해크니 위치한 사일로의 ‘Fermentation Factory’는 2024년 9월, 버려진 나이트클럽을 개조해 문을 열었습니다. 이 공장은 맥주 찌꺼기, 채소 껍질 등 식당에서 나오는 잔여물을 활용한 미소, 사워크라우트 등 다양한 발효 제품을 상업적 규모로 생산합니다. 크라우드펀딩 플랫폼 킥스타터에서는 88명의 후원자로부터 11,127파운드를 모금하며 초기 투자를 성공적으로 유치했으며, 이는 제로웨이스트 운동의 대중적 관심을 반영합니다.

공장 내 생산 공정은 엄격한 물 순환 시스템과 바이오가스를 활용한 에너지 회수 설계를 적용, 공정 잔여물 없이 ‘순환 경제’를 구현하는 것이 특징입니다. 설립자 더글러스 맥매스터 셰프는 발효를 “식품 폐기물 문제를 해결할 가장 시급한 해법”으로 지목하면서, 지난 10년간 제로웨이스트와 발효 운동이 주류로 흡수되는 추세를 반영한다고 강조했습니다. Globetrenderrestaurantonline.co.uk

글로벌 발효 산업 시장 규모와 성장 전망

전 세계 발효 화학물질 시장은 2025년 약 975억 3,000만 달러 규모에서 2034년 1,766억 1,000만 달러로 성장할 전망이며, 연평균 성장률(CAGR)은 6.83%로 예측됩니다. 특히 북미 시장은 2024년 이미 311억 5,000만 달러 규모를 돌파하며 지속적인 수요 확장을 보이고 있습니다.

한편, 발효 원료 시장(fermented ingredients)은 2024년 477억 달러에서 2030년 793억 달러까지 성장할 것으로 예상되어, 발효 기반 식품·화학 산업의 매출 잠재력이 크게 확대되고 있습니다. 이러한 성장 배경에는 헬스케어, 기능성 식품, 친환경 화학 공정으로의 수요 전환이 주요 원인으로 작용하며, 특히 프로바이오틱스·프리바이오틱스 제품과 미생물 기반 바이오플라스틱 등 혁신적 응용 분야가 시장 성장을 견인하고 있습니다. Precedence ResearchGlobeNewswire

연도	시장 규모(USD)	CAGR
2025	97.53 billion	—
2034	176.61 billion	6.83%

표 2. 글로벌 발효 화학물질 시장 규모 및 성장률 Precedence Research

제로웨이스트 정책과 경제적 효과

제로웨이스트 식당과 제조공장의 등장은 환경적 가치뿐 아니라 경제적 가치도 창출합니다. 영국 정부는 식품 폐기물 감축을 위해 ‘Courtauld Commitment 2030’을 통해 공급망 전 단계의 감축 목표를 설정했으며, 향후 농장·제조·유통 분야에서 2030년까지 식품 폐기물을 50% 줄이는 것을 목표로 하고 있습니다. 기업 측면에서 폐기물 감축은 원가 절감과 브랜드 이미지 제고를 동시에 가능케 하며, 사일로의 사례처럼 크라우드펀딩·투자 유치를 통한 성장 자본 확보가 용이해집니다.

또한, 식품 폐기물 감소는 연간 수십억 파운드 규모의 비용 절감으로 이어져, 중소 식품업체의 경쟁력 강화와 일자리 창출에도 긍정적 영향을 미칩니다. 예컨대, WRAP 연구에 따르면 공급망 단계별 식품 폐기물 감소는 연간 최대 50억 파운드의 사회적 경제적 이득을 가져올 수 있는 것으로 추정됩니다. wrap.ngoFinancial Times

지속가능한 발효식품 제조를 위한 과제와 기회

발효 기반의 제로웨이스트 모델은 기술적·운영적 과제를 동반합니다. 우선, 미생물 발효 공정의 일관성 확보를 위해 온도·pH·수분 관리 자동화 시스템 도입이 필수적입니다. 둘째, 식품 안전 규제(Legislation) 준수를 위한 HACCP 인증 및 미생물 모니터링 체계 구축이 요구됩니다.

그러나 디지털 트래킹, IoT 센서 활용, AI 기반 품질 관리 시스템 도입 등을 통해 이러한 리스크를 최소화할 수 있습니다. 한편, 소비자 교육·마케팅을 통해 발효식품의 기능성·건강 이점을 강조하면 프리미엄 시장으로의 진입 가능성이 높아집니다. 향후 현지 농산물·축산 부산물과의 협업을 강화해 지역 순환 경제 모델을 구축하면, 지속가능성과 지역사회 가치 창출이 동시에 이루어질 것입니다.