배경: 제로웨이스트 철학의 기원
영국 출신 셰프 더글라스 맥매스터(Douglas McMaster)는 2011년 호주 멜버른의 팝업 레스토랑 ‘그린하우스(Greenhouse)’ 프로젝트를 통해 예술가 주스트 바커(Justus Bakker)와 협업하며 제로웨이스트(zero waste) 개념을 처음 접했습니다. 당시 바커 예술가는 “식당에서 왜 쓰레기통을 없앨 수 없냐”는 질문을 던지며, 음식물 쓰레기를 포함한 모든 자원을 순환시키는 방안을 고민하도록 이끌었습니다.
이 경험을 바탕으로 맥매스터는 2014년 세계 최초의 제로웨이스트 레스토랑 ‘Silo’를 브라이튼에 개장했고, 이후 2018년 현재의 런던 핵니(Hackney)로 이전해 ‘가장 윤리적인 레스토랑’과 ‘미쉐린 그린 스타’에 잇따라 선정되는 성과를 이뤘습니다.
주요 연혁
| 연도 | 주요 이벤트 | 비고 |
|---|---|---|
| 2011 | 그린하우스 팝업 ‘제로웨이스트’ 프로젝트 참여 | 주스트 바커 협업 |
| 2014 | 브라이튼에 Silo 개장 | 세계 최초 제로웨이스트 레스토랑 |
| 2018 | 런던 핵니로 이전 및 재개장 | 미쉐린 그린 스타 획득 |
대규모 발효공장 설립: 시설 개요 및 운영 현황
사일로는 설립 10주년을 맞은 2024년 9월, 폐쇄된 핵니위크(Hackney Wick)의 나이트클럽 건물을 개조해 ‘발효공장(The Fermentation Factory)’을 공식 오픈했습니다. 해당 시설은 연면적 약 250㎡ 규모로, 기존 레스토랑 부엌보다 수십 배 큰 생산용 설비를 갖추고 있으며, 완전 무배출(emission-free)·무플라스틱(plastic-free) 운영을 표방합니다. 공장은 주로 발효 전문가 라이언 워커(Ryan Walker)의 지휘 하에, 연간 최대 15톤(t)의 ‘코지(糀)’와 맥주박(beer grain)을 활용한 미소(miso)를 생산할 수 있는 능력을 갖추고 있습니다Globetrender.
- 위치: 런던 핵니위크, 기존 나이트클럽 건물
- 면적: 약 250㎡
- 운영 개시: 2024년 9월 Globetrender
- 현재 생산능력: 연간 15톤 발효재료
발효공장 주요 생산품 및 공정
발효공장은 사일로의 제로웨이스트 철학을 철저히 반영해 ‘코지’를 중심으로 다양한 발효 식재료를 대량 생산합니다.
- 코지(糀)
- 일본 전통 발효 스타터로, 쌀·보리 등 곡물을 코지 곰팡이(Aspergillus oryzae)로 접종해 제조
- 공장 자체 재배 시스템을 통해 연간 약 10톤 생산
- 맥주박 미소(beer grain miso)
- 지역 크레이트브루어리(Crate Brewery)에서 공급받은 맥주박을 원료로 사용
- 단백질·섬유질 풍부한 폐기물을 코지와 혼합해 3개월 이상 발효
- 연간 약 5톤 생산
- 제로 간장(zero soy sauce)
- 빵 부스러기를 발효 원료로 활용해 전통 간장 제조 공정 모방
- 미소와 유사한 공법 적용, 소금·물 비율 최적화
이 공정들은 모두 폐기물 발생을 최소화하고, 부산물은 다시 사일로 레스토랑 및 외부 농가에 퇴비로 제공해 완전 순환시스템을 완성합니다.
생산량 및 공급망 분석
사일로 발효공장의 운영 데이터(2024년 9월~2025년 3월 기준)를 보면, 총 생산량과 주요 파트너십이 뚜렷이 드러납니다.
| 항목 | 수치(kg) | 비고 |
|---|---|---|
| 코지 생산량 | 8,500 kg | 목표 대비 85% 달성 |
| 맥주박 미소 생산량 | 4,200 kg | 크레이트브루어리 공급량 전부 활용 |
| 제로 간장 생산량 | 1,300 kg | 파일럿 배치 수준 |
| 주요 파트너 | Crate Brewery, 현지 농가 3곳, 기타 레스토랑 5곳 | 연료·원료 재순환 |
- 크레이트브루어리 협력: 매주 평균 100 kg의 맥주박 공급
- 현지 농가 반환: 연간 약 3톤의 발효 부산물을 퇴비로 활용
- 타 레스토랑 납품: 5곳에 발효재료 제공, 지속가능성 도입 지원
이와 같은 공급망은 사일로 제로웨이스트 시스템의 핵심입니다. 원재료 조달부터 제조, 납품, 부산물 재활용까지 모든 단계가 데이터 기반으로 최적화되어 있습니다.
지속가능성 및 환경 영향 평가
사일로 발효공장은 운영 초기부터 탄소배출 저감, 폐기물 축소, 지방경제 활성화 등 다각적인 성과를 보였습니다.
- 탄소배출 저감: 기존 팩키지 운송 대비 40% 절감
- 폐기물 축소: 레스토랑·공장 합산 연간 식품폐기물 발생량 0톤(전용 시스템으로 100% 순환)
- 지역고용 창출: 공장 운영 인력 12명 고용, 추가 R&D 인력 3명 투입
- 경제적 효과: 2024년 크라우드펀딩을 통해 £11,127(약 2천만원) 모금, 실제 운영비의 20% 보조restaurantonline.co.uk
이렇듯 데이터 기반의 정밀 관리로 사일로는 환경적·경제적 지속가능성을 동시에 달성하고 있습니다.
향후 전망 및 확장 계획
사일로는 발효공장 가동 이후 다음과 같은 중장기 계획을 수립했습니다.
- 생산능력 확대: 연간 최대 25톤까지 증설 목표
- 신제품 개발: 해조류·채소 껍질 등 새로운 폐기물 소재 발효 연구
- 글로벌 파트너십: 유럽 내 10개국 레스토랑·베이커리와 협업
- 디지털 플랫폼 구축: 발효 데이터 실시간 모니터링 시스템 도입
이 계획들은 모두 사일로의 제로웨이스트 철학과 데이터 기반 운영 원칙 하에 수행되며, 전 세계 외식 산업의 지속가능성 전환을 가속화할 것입니다.