환경 지속가능성에 대한 소비자 지출 의향 최근 소비자들은 기후위기 대응을 위해 친환경적으로 운영되는 외식업체에 더 많은 지출 의향을 보이고 있습니다. PwC의 2024년 Voice of the Consumer Survey에 따르면, 글로벌 소비자들은 지속가능하게 생산되거나 조달된 상품에 평균 9.7%의 가격 프리미엄을 기꺼이 지불할 용의가 있다고 응답했습니다. 이는 인플레이션 압박이 높아진 상황에서도 지속가능성이 구매 결정에 중요한 요소로 작용하고 있음을 … Read more
제로웨이스트 레스토랑의 개념 및 필요성 제로웨이스트 레스토랑은 식재료 수급에서 소비·폐기까지 전 과정에서 발생하는 환경부하를 최소화하기 위해 설계된 외식업 모델입니다. 전 세계에서는 연간 약 25억 톤의 음식물 쓰레기가 발생하며, 특히 외식업 부문은 전체 음식물 쓰레기의 상당 부분을 차지하고 있습니다. 미국의 경우 레스토랑 분야에서만 연간 약 6000만 톤의 음식물이 버려지고 있는데, 이는 국내 인구가 하루 세 끼를 … Read more
SHIA의 설립 배경과 운영 모델 SHIA는 제임스 비어드 재단 휴매니테리언 상(James Beard Foundation Humanitarian Award) 수상자이자 ‘LEE Initiative’를 이끄는 에드워드 리(Edward Lee)가 2024년 11월 1일 워싱턴 D.C. 유니언 마켓에 비영리 501(c)(3) 형태로 개설한 미식 레스토랑이다. 기존 파인 다이닝 모델과 달리, SHIA는 ‘연구용 실험실’의 역할을 수행하며 무가스·무플라스틱·무폐기물(“NO GAS, NO PLASTIC, NO WASTE”)을 모토로 삼아 지속가능한 외식산업의 … Read more
베를린은 이미 ‘유럽의 비건 수도’로 불리며 수많은 친환경 식당이 공존하는 도시입니다. 이 중 프레아(Preah)는 단순히 비건 메뉴만을 제공하는 곳이 아닙니다. 지역 농가와의 협업을 통해 계절별 신선한 유기농 재료를 활용하고, 모든 고객에게 새로운 미식 경험을 선사하며 베를린의 친환경 라이프스타일을 대표하는 장소로 자리매김했습니다. 본 글에서는 프레아의 지속가능성 철학과 운영 방식을 분석하고, 베를린 친환경 외식 시장 현황과 데이터를 … Read more
친환경 공급망 구축과 탄소저감 효과 프레아는 전통적인 식자재 유통 구조를 벗어나 농림축산식품부와 환경부가 지정한 친환경 농가 및 유기농 인증 생산업체로부터 주 재료를 공급받고 있다. 2024년 기준 우리나라 전체 농지 중 친환경 인증 면적 비율이 4.5%에 불과한 점을 고려할 때, 이들 소규모 인증 농가와의 협업은 국내 친환경 농업 활성화에도 기여하는 모델로 평가받는다. 또한 프레아는 지역 내 … Read more
제로 웨이스트 시스템과 FREA의 운영 원칙 베를린 미테(Mitte) 지구에 위치한 FREA는 설립 초기부터 ‘100% 식물성’과 ‘제로 웨이스트’를 핵심 원칙으로 내세웠다. 모든 식자재는 지역 농가와 계약을 통해 무포장 상태로 공급받으며, 포장된 경우에도 공급업체가 사용한 박스를 회수하는 시스템을 도입해 불필요한 폐기물을 원천 차단한다. 주방에서 발생하는 모든 잔여물은 퇴비화 머신을 통해 24시간 이내에 퇴비로 전환되며, 이 퇴비는 다시 … Read more
제로 웨이스트 레스토랑의 개념과 배경 제로 웨이스트(Zero Waste) 레스토랑은 음식물 쓰레기뿐 아니라 모든 자원 사용 단계에서 폐기물을 최소화하고, 발생한 잔재는 가능한 한 전부 ‘자원’으로 전환하는 식당을 말한다. 2011년 호주 아티스트 주스트 바커(Joost Bakker)가 상상력을 동원해 쓰레기통을 없애자고 제안한 것을 출발점으로, 더글러스 맥마스터 셰프는 2014년 런던 해크니윅에 세계 최초 제로 웨이스트 레스토랑 ‘실로(Silo)’를 개점했다. 맥마스터는 “쓰레기는 … Read more
제로 웨이스트 철학과 역사 사일로(Silo)는 음식 생산 과정에서 발생하는 모든 폐기물을 ‘제로’로 만드는 것을 목표로 2014년 브라이튼에서 문을 열었으며, 2019년 이스트 런던 해크니 위크(Hackney Wick)로 이전해 세계 최초의 제로 웨이스트 레스토랑으로 자리매김했다. 이곳은 ‘쓰레기통 없는 레스토랑’을 모토로, 식자재 낭비를 없애기 위해 메뉴 전 과정을 역설계(backwards design)하는 방식을 채택한다. 예를 들어, 구운 빵의 딱딱한 부분은 후식용 … Read more
제로 웨이스트 외식산업의 개념과 중요성 제로 웨이스트(Zero Waste) 외식산업은 식재료의 생산부터 소비, 그리고 잔여물 처리에 이르기까지 전 과정에서 발생하는 폐기물을 최소화하고, 순환 경제(Circular Economy) 원칙을 적용하여 자원 낭비를 방지하는 것을 목표로 한다. 이는 단순히 환경보호 차원을 넘어, 외식업소의 운영 효율성과 브랜드 이미지 제고, 소비자 만족도 향상 등 다각적 효과를 창출한다. 특히, 전 세계적으로 연간 2.5 … Read more
쓰레기 없는 식당, 사회적 가치 실현의 시작점 최근 외식업계가 관심을 두는 주요 이슈 중 하나는 ‘제로 웨이스트(Zero Waste)’로, 이는 단순히 음식물 쓰레기를 줄이는 차원을 넘어서는 사회적 가치 창출의 관점에서도 주목할 만한 현상이다. 전 세계적으로 환경보호가 중요한 화두가 되면서 외식업체들은 생산부터 소비, 폐기에 이르는 모든 과정을 면밀히 검토하고 있다. 왜냐하면 음식물 쓰레기는 메탄가스 등 주요 온실가스의 … Read more